Laugenbrötchen - Laugenbrezel

Zutaten:

(ausreichend für ca. 12-20 Brötchen je nach Größe)

• 1.000 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
• 2 Teelöffel Salz
• 500 ml lauwarmes Wasser
• 1 Würfel Frischhefe
• 1 Becher Joghurt oder Quark
• 2 Esslöffel Olivenöl
• grobes Salz zum Bestreuen
• Natronlauge 4% (Aus einer Ausgangslösung von 50% Natronlauge herstellen durch verdünnen. Achtung immer zuerst das Wasser in eine Glas- oder Edelstahlschüssel füllen, dann die Natronlauge dazu gießen. Für 1 Liter Lösung 920 ml Wasser in eine Glasschüssel gießen und 80 ml 50% Natronlauge dazu geben.) 

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel geben. Eine Mulde formen, die in 250 ml Wasser aufgelöste Hefe dazugießen und mit einem Teil des Mehls zu einem Vorteig rühren. 15 Minuten oder auch länger gehen lassen. Jetzt das Öl, Salz, Joghurt und das restliche Wasser dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. 30 Minuten gehen lassen.

Dann die Brötchen formen.

Um eine gute Oberfläche zu erhalten, sollte das fertig geformte Gebäck vor dem Laugen idealerweise etwa eine Stunde ohne Abdeckung in den Kühlschrank gestellt werden. Dabei bildet der Teig eine Haut und wird generell etwas fester, womit er beim Laugen besser zu handhaben ist. Die Lauge dringt dann auch kaum noch in die Brezel ein und im Ergebnis erhält man nach dem Backen eine glänzende, glatte und feste Oberfläche.

Nun werden die Brötchen gelaugt.

Das macht man am besten mit Handschuhen aus Gummi oder Plastik. Ohne Handschuhe fallen einem von einer 4 prozentigen NaOH-Lösung zwar nicht sofort die Hände ab, aber man sollte sich die Hände dann zumindest sofort gründlich waschen. Die Teigstücke sollten für etwa 30 Sekunden im Laugenbad bleiben. Die Unterseite der Brötchen sollte nicht zu intensiv eingetaucht werden.

Hinweis: Vorsicht mit Holzunterlagen. Die Lauge verfärbt das Holz. Die Arbeitsfläche am besten gut mit einer größeren Folie, die man später entsorgen kann, abdecken, dann kann kein Schaden entstehen. 

Nach dem Laugen gibt man die Teigstücke auf ein mit Backfolie (Teflon oder Silikon) belegtes Backblech. Anschließend schneidet man sie mit einem scharfen Messer längs, etwa bis zur Mitte ein. Zum Schluss wird das Hagelsalz darüber gestreut.

Die Brötchen kommen nun bei 250 Grad für 10 Minuten in den Backofen bei voller Hitze. Danach den Backofen ausschalten und nochmals 15 Minuten backen.

Bezugsquelle für Natronlauge:

• Manz-Shop
• Amazon
• Verdünnungsrechner (nützlich bei unterschiedlicher Verdünnung der gekauften Natronlauge, für unterschiedliche Endverdünnung und unterschiedliche Mengen zum Laugen)
  

Eine gute Webseite mit Informationen zum Laugengebäck gibt es hier. Von dort sind auch einige Zubereitungshinweise übernommen.