Ediths Brot

Zutaten:

1,5 kg Roggen
1,5 kg Weizen
200-500g feines Weizen-oder Dinkelmehl
2 l warmes Wasser
1 Glas Sauerteig
5 TL Salz

Zubereitung:

Dieses Rezept ist lange erprobt. Es führt sicher zu einem „goldenen Preismünzen“ Brot.

Roggen mahlen. In große Schüssel geben, Sauerteig und Wasser (ca. 35-40°C) dazugeben und mit der Hand kräftig durchrühren.
In den ausgeschalteten Backofen stellen und mit einem Küchentuch abdecken
24 Stunden im Backofen mit geschlossener Tür stehen lassen. (Etwas kürzer ist ggf. möglich, dann das Licht im Backofen zwischendurch etwas anschalten). Falls man den Teig vergessen hat: Auch nach mehr als 24 h kann man den Teig solange problemlos weiterverarbeiten, wie er nicht verdorben riecht.
Nach der Wartezeit hat der Teig Blasen geworfen und riecht nach Bier. Den Teig kräftig durchrühren und in ein Schraubglas einen Teil des Teigs (ungefähr halbes Glas) abfüllen. Dieses Glas muss sehr sauber sein, spülen in der Spülmaschine mit Eco-Programm reicht nicht! Ich empfehle, das Glas auszukochen: Mit kochendem Wasser füllen, ca. 2-5 min warten, dann das Glas ausleeren und kurz abkühlen. Ich hatte seitdem nie Probleme mit der Haltbarkeit des Sauerteigs.
Diesen Neuansatz Sauerteig verschlossen in den Kühlschrank stellen.
Weizen mahlen.
Weizen, fertiges Weizenmehl und Salz zu dem Teig geben und mit der Hand kräftig kneten bis der Teig nicht mehr klebt.
3 Brote formen. Eventuell in Weizenmehl wälzen. Oberfläche einschneiden.
Gärkörbchen mit Roggenmehl bestäuben.
Brot in Gärkörbchen legen und mindestens 1,5-2 Stunden gehen lassen. Mit einem Küchentuch zudecken oder in den geschlossenen Backofen stellen mit Lampe an. Nach dem Gehen auf Backpapier stürzen. Je länger das Brot geht um so lockerer wird es!
Im vorgeheizten Ofen (250 Grad,höchste Stufe) 33 min backen, dann Ofen ausschalten und weitere 45 Min backen. (Backzeit gilt für Manz Ofen, im normalen Haushaltsofen verwendet man besser eine Form und muss die Backzeiten variieren).
Alternative Backzeit: Um eine nicht so feste Kruste zu erzielen, folgende Backzeiten: 10 min auf 270 Grad, 30 min auf 220, 40 min bei ausgeschaltetem Ofen.
Nach dem Backen einige Stunden auskühlen und ruhen lassen.

Welche Fehler kann man trotz Befolgung des Rezeptes machen?

Nicht lang genug kneten.
Nicht lang genug gehen lassen.
Zu heißes Wasser für den Ansatz nehmen. Wasser darf gut handwarm aber nicht kochend sein.
Salz hinzugeben, bevor der Sauerteig für das nächste Backen abgenommen ist. Der Sauerteig verträgt sich absolut nicht mit Salz!
Den Teig im Zug stehen lassen. Das bekommt ihm nicht.
Wenn das Brot nicht lange genug geht, wird das Brot hart.
Wenn der Sauerteig nicht mehr fit ist, geht das Brot nicht.
Ofen: Es gibt kein gutes Backergebnis, wenn der Ofen nicht gleichmäßig backt oder nicht heiß genug wird. Haushaltsübliche Umluftöfen sind nicht gut geeignet. Eventuell muss die Backzeit variiert werden.

Sauerteig

Den Sauerteig kann man ohne weiteres 4-6 Wochen zugeschraubt im Kühlschrank aufbewahren. Er ist noch gut, wenn er nach Bier riecht. Abgesetztes Wasser, auch dunkelbraunes, ist kein Problem. Der Sauerteig ist verdorben, wenn er einen weißen oder grünen oder gelben Überzug (Schimmel) hat. Dann weg damit. Es kann auch vorkommen, dass er nur ein bisschen anders riecht als normal. Beobachten, ob das Brot gut geht. Wenn nicht, ist der Sauerteig nicht mehr fit! Dann über einen Neuansatz nachdenken!

Variationen:

Kümmelbrot

Eine sehr wohlschmeckende Variante ist das „Kümmelbrot". Man gibt mit dem Weizen zwei TL Kümmel dazu. Ist aber nur eine gute Idee, wenn man das Brot mit kümmelverträglichem Aufstrich oder Belag isst.

Gewürzbrot

Zugabe von Koriander, Anis zusammen mit dem Weizen.

Haferbrot, Sonnenblumenbrot

Mit dem Weizen zwei Hände voll grober Haferflocken oder Sonnenblumenkerne unterkneten.

Omega3-Brot

mit Leinsamen oder Chia: Hierzu dem Brot ca. 200 g Leinsamen/Chiasamen hinzufügen. Dazu als allererstes (vor dem Roggen) die Leinsamen mahlen, danach das Brot wie gewohnt backen.

Hintergrundinformation: Leinsamen und Chiasamen sind Ölsaaten (ca. 40% Fettanteil, davon 50-70% als A-Linolensäure (ALA)). Darüber hinaus sind sie ballaststoffreich. Bei der Verarbeitung ist wichtig, Leinsamen zu mahlen/zu schroten, bevor sie ins Brot gegeben werden. Ganze Leinsamen passieren unseren Verdauungstrakt nämlich unversehrt, sie werden nicht verwertet. Leinsamen sollten auch immer frisch gemahlen/geschrotet werden, denn sie werden äußerst schnell ranzig.

Leinsamen sind förderlich für die Gesundheit. Zum Einen verstärken sie noch den sättigenden Effekt des Vollkornbrots: Das Brot macht lange „satt und zufrieden“ und verhindert, dass wir aus Heißhunger zu viel essen. Zum Zweiten trägt die enthaltene Alpha-Linolensäure entscheidend zu einer angemessenen Versorgung mit Omega3-Fettsäuren bei. Hierdurch werden im Körper allgemein entzündungshemmende Prozesse in Gang gesetzt, zudem gibt es positive Effekte auf das Herz-Kreislauf-System.

Leinsamen vs. Chia: Eigenschaften und Inhaltsstoffe beider Samen sind sehr ähnlich, beide werden einen vergleichbaren gesundheitlichen Nutzen haben. Leinsamen sind allerdings eine heimische Pflanze, deutlich preisgünstiger - aber weniger intensiv beworben als das „Superfood“ Chia.